一 形態(tài)特征
黑木耳是木耳屬的一種，隸屬擔子菌亞門(mén)、層菌綱、木耳科、木耳屬。又稱(chēng)木耳、細木耳、光木耳等。木耳屬中約為15—20個(gè)種，廣泛地分布與溫帶和熱帶。我國約有10余個(gè)種，如氈蓋木耳、皺木耳、黑木耳、大毛木耳、琥珀木耳、盾形木耳、大厚皺耳、黃黑木耳、褐氈木耳等，其中大部分可食，但除黑木耳外，一般品質(zhì)交差。 黑木耳子實(shí)體是柔嫩富有彈性的膠狀物，具有很強的吸水能力，鮮木耳含水量往往高達90%以上。黑木耳子實(shí)體還具有較強的抗旱能力，當遇到太陽(yáng)暴曬時(shí)子實(shí)體積聚干縮，形成堅硬如革的角質(zhì)，但不失去生命能力，遇水后有可恢復原狀，繼續生長(cháng)。黑木耳和其他食用菌一樣，形態(tài)上也是有菌絲體和子實(shí)體組成。黑木耳的菌絲纖細，有分枝，粗細不勻，長(cháng)出現根狀分枝，長(cháng)相屈曲，有所狀聯(lián)合，但數量較少，鎖狀聯(lián)合成骨關(guān)節嵌和狀。子實(shí)層膠質(zhì)，位于子實(shí)體的腹面，擔子圓桶形，是有三個(gè)橫隔分成四個(gè)細胞，緊密排列成柵欄狀。擔子小梗伸長(cháng)，能穿出膠質(zhì)膜的表面。在擔子小梗的頂端產(chǎn)生擔孢子。擔子臘腸形成腎形，大小9—15×5—6um，光滑、無(wú)色。 二 生活史
黑木耳的子實(shí)體成熟時(shí)，在其腹面長(cháng)出數以萬(wàn)計的擔孢子。擔孢子萌發(fā)，發(fā)育成單核菌絲，雙核菌絲不斷生長(cháng)發(fā)育成子實(shí)體。子實(shí)體成熟后，有產(chǎn)生大量的擔孢子。這樣一個(gè)過(guò)程就是黑木耳的生活史。黑木耳屬異宗配合性食用菌，其擔孢子有“+”“-”二種不同性別。由不同性別孢子萌發(fā)成的單核菌絲，才有可能結合形成雙核菌絲，最終形成新一代的子實(shí)體。
三 生長(cháng)條件
栽培黑木耳除了考慮其種性之外，還必須認識外界因子對菌絲生長(cháng)及子實(shí)體形成的影響。
（一） 營(yíng)養
黑木耳賴(lài)以生存的營(yíng)養，完全依靠其菌絲體從基質(zhì)中吸取。纖維素和木質(zhì)素是其主要的營(yíng)養來(lái)源，一般殼斗科樹(shù)木的樹(shù)干中，纖維素含量約為40% ，木質(zhì)素約為24%，半纖維素中包括多聚戊糖（約為20%）和甲基多聚戊糖（約為1%）。黑木耳在分解、攝取養料時(shí)，能有菌絲體不斷地分泌多種酶，通過(guò)酶的作用分解纖維素，木質(zhì)素以及其他有機大分子化和物，是他們轉變成黑木耳菌絲體易于吸收的小分子量的簡(jiǎn)單化合物。此外，黑木耳生長(cháng)還需含氮化合物、維生素及微量的鈣、鐵、鉀等無(wú)機鹽類(lèi)，耳樹(shù)的這些營(yíng)養是很豐富，尤其是邊材發(fā)達和生長(cháng)在土質(zhì)肥沃，向陽(yáng)山坡的耳樹(shù)，養分特別充足。在這些耳樹(shù)上長(cháng)出的黑木耳，朵大、肉厚、產(chǎn)量高。耳樹(shù)中含有的營(yíng)養物質(zhì)基本可以滿(mǎn)足黑木耳生長(cháng)發(fā)育的需要，但是在用鋸木屑等袋料栽培的黑木耳時(shí)，則應添加一定量的麥麩、米糠，以補充氮源及維生素源的不足。
(二)水分
水分是黑木耳生長(cháng)發(fā)育的主要條件之一。在不同的生長(cháng)發(fā)育階段，黑木耳對水分的要求是不同的。由于水分和透氣性是一對矛盾，不同培養基，其透氣性和保持水分的能力各不相同。因此不同的培養基，在黑木耳的不同生長(cháng)發(fā)育時(shí)期，對水分條件的需要是各不相同的。用耳木種植黑木耳，在菌絲的定殖，蔓延生長(cháng)時(shí)期，含水量應為45—55%，而木屑培養基含水量應為50—60%。水分過(guò)少，影響菌絲體對營(yíng)養物質(zhì)的吸收和利用，生活力降低，生長(cháng)緩慢。水分過(guò)多，會(huì )導致透氣性不良，造成氧氣供應不足，是菌絲體的生長(cháng)發(fā)育受到抑制，可能導致室息甚至死亡，另外易造成厭氣性雜菌的滋生蔓延。在子實(shí)體發(fā)生和生長(cháng)階段，耳木含水量應為60—70%，木屑培養基水量應為70—75%?？梢?jiàn)在子實(shí)體發(fā)生和生長(cháng)階段要求培養基的含水量要高于菌絲定殖和生長(cháng)蔓延階段。這是因為在子實(shí)體形成和生長(cháng)接段要求有更多的水分參與養分的運輸。另外，在這個(gè)階段，還需要有較高的空氣濕度（90—95%），以保證耳片的正常生長(cháng)和發(fā)育。
(三)濕度
黑木耳屬中溫性菌類(lèi)，菌絲在6—36℃之間均能生長(cháng)，但以22—32℃為合適溫度，在5℃以下和38℃以上，菌絲生長(cháng)受抑制。黑木耳對低溫有很強的耐受力，生長(cháng)在機制中的菌絲體和幼小的耳片可以忍耐-40℃以下的低溫，可在我國任何地區自然條件下越冬。黑木耳對短時(shí)間的高溫也有較強的耐受力，高溫條件下菌絲生長(cháng)較快，纖細，生長(cháng)勢弱。受過(guò)高溫的菌種種植后有明顯的減產(chǎn)作用。在15—27℃的條件下均能化為子實(shí)體，但以20—24℃為最適宜溫度，在溫度較低，溫差較大條件下，黑木耳耳片生長(cháng)較為緩慢，但子實(shí)體色深，肉厚，抗流耳能力強，品質(zhì)好。而在高溫條件下，耳片生長(cháng)速度快，色淺，肉薄，品質(zhì)不佳。所以春耳、秋耳品質(zhì)好于伏耳，在高溫高濕條件下常易出現流耳現象。
(四)光照
黑木耳再各個(gè)發(fā)育階段，對光照的要求是不同的，在黑暗條件菌絲能正常生長(cháng)，但子實(shí)體形成和生長(cháng)都需要有可見(jiàn)光。據報道，黑木耳只有在光照強度為250—1000lux，才有正常的深褐色。再微弱光照條件下，耳片呈淡褐色，甚至白色。又小有薄，產(chǎn)量低。因為黑木耳是膠質(zhì)菌，所以強烈的陽(yáng)光暴曬不會(huì )使其子實(shí)體干枯死亡，但是烈日暴曬，易引起水分大量蒸發(fā)，生長(cháng)緩慢，影響產(chǎn)量。木段栽培條件下由于有樹(shù)皮保護，不至引起水分過(guò)度散失，出生長(cháng)緩慢外，產(chǎn)量無(wú)大影響。但袋料栽培黑木耳出耳階段必須搭蔭棚，并增加噴水，以防烈日暴曬引起水分過(guò)度散失，而造成嚴重減產(chǎn)甚至大面積污染。
（五）空氣
黑木耳是好氣性真菌。缺乏氧氣，會(huì )使菌絲體和子實(shí)體的生長(cháng)發(fā)育受到影響，甚至會(huì )造成窒息死亡，調治培養基時(shí)，水分不可過(guò)高，裝瓶不能太滿(mǎn)，在黑木耳整個(gè)生長(cháng)發(fā)育過(guò)程中，栽培場(chǎng)地應保持空氣暢通，清新，以供給菌絲體、子實(shí)體生長(cháng)發(fā)育充足的氧氣，另外，空氣流通清新還可以避免爛耳，減少病蟲(chóng)滋生。
（六）酸堿度
黑木耳喜歡微酸性環(huán)境中生活。菌絲體在PH4—7范圍內都能正常生長(cháng)，以PH5—6.5最適宜。在段木栽培中，除了應注意噴灑的水具有酸堿度外，一般不需考慮這個(gè)問(wèn)題。
上述各種條件彼此并非孤立，它們是相互影響，綜合地對黑木耳生長(cháng)發(fā)育起作用。因此，人們在栽培黑木耳的過(guò)程中，應根據其習性進(jìn)行綜合性的科學(xué)管理，以便獲得木耳的高產(chǎn)和穩產(chǎn)。
